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問答題

【簡答題】如何解決醋醅“長白頭”的問題？

答案：（1）在表面加一層高酸醋醅，用酸度來抑制雜菌；
（2）表面上潑酒精濃度高的發(fā)酵醪，以酒精抑制雜菌；

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【簡答題】如何防止醬腌菜制作過程的褐變反應？

答案：（1）選擇原料。應選擇含單寧物質、有色素、還原糖少的品種；
（2）抑制或破壞氧化酶的酶系統(tǒng)。主要用高溫和一些化...

【簡答題】簡述醬油加熱的目的？

答案：

（1）滅菌；（2）調整香氣和風味；（3）增加色澤；（4）除去懸浮物；（5）破壞酶，使醬油質量穩(wěn)定。