問答題

【簡答題】簡述以淀粉質(zhì)原料釀造食醋的原理。

答案：（1）淀粉糖化以淀粉質(zhì)原料釀造食醋，首先要將淀粉水解為糖。水解過程分兩步，首先是淀粉的液化，即原料經(jīng)蒸煮變成淀粉糊化后，...

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【簡答題】如何解決醋醅“長白頭”的問題？

答案：（1）在表面加一層高酸醋醅，用酸度來抑制雜菌；
（2）表面上潑酒精濃度高的發(fā)酵醪，以酒精抑制雜菌；

【簡答題】如何防止醬腌菜制作過程的褐變反應(yīng)？

答案：（1）選擇原料。應(yīng)選擇含單寧物質(zhì)、有色素、還原糖少的品種；
（2）抑制或破壞氧化酶的酶系統(tǒng)。主要用高溫和一些化...