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優(yōu)質(zhì)蟹：背甲殼青綠色或灰黃色，腹部白色或灰白色，雙螯強(qiáng)健，八足齊全，金爪黃毛
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蝦、蟹的肌肉均為橫紋肌，色澤潔白，無(wú)肌腱，肉質(zhì)細(xì)嫩，持水能力強(qiáng)（）
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動(dòng)物性原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物分解引起的變化稱為自溶作用
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