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問答題
【簡答題】腌臘肉加工過程中，食鹽的作用有哪些？
答案：
（1）調(diào)味。
（2）防腐保鮮：較高的滲透壓；影響細(xì)菌酶活性；鈉離子能破壞微生物細(xì)胞壁的正常代謝；氯離子更具有抑...
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問答題
【簡答題】快速凍結(jié)和慢速凍結(jié)對肉質(zhì)量的影響的區(qū)別。
答案：
慢速凍結(jié)時(shí)，細(xì)胞內(nèi)液濃度增高，凍結(jié)點(diǎn)下降，造成肌纖維間冰晶體愈來愈大。當(dāng)水轉(zhuǎn)變成冰時(shí)，體積增大，結(jié)果使肌細(xì)胞遭到機(jī)械損傷...
問答題
【簡答題】試述凍結(jié)肉凍結(jié)肉貯藏過程中的變化？
答案：
1.組織結(jié)構(gòu)的變化
（1）由于纖維內(nèi)部水分外移，因而造成纖維的脫水和收縮，促使纖維內(nèi)蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)的靠進(jìn)和集合。<...
（1）由于纖維內(nèi)部水分外移，因而造成纖維的脫水和收縮，促使纖維內(nèi)蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)的靠進(jìn)和集合。<...
