問答題

【簡答題】腌臘肉加工過程中，抗壞血酸鹽的作用有哪些？

答案：（1）促進亞硝酸鹽還原成NO，并創(chuàng)造厭氧條件，加速成亞硝基肌紅蛋白形成，加快發(fā)色過程。
（2）有利于高鐵肌紅蛋...

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【簡答題】腌臘肉加工過程中，蔗糖的作用有哪些？

答案：改善產(chǎn)品的滋味，并能使肉質(zhì)松軟，減輕腐敗。
（1）甜味，豐富口感。
（2）糖比鹽更能迅速、均勻地分布...

【簡答題】腌臘肉加工過程中，食鹽的作用有哪些？

答案：（1）調(diào)味。
（2）防腐保鮮：較高的滲透壓；影響細菌酶活性；鈉離子能破壞微生物細胞壁的正常代謝；氯離子更具有抑...