單項選擇題

水產(chǎn)品（魚）在分檔時一般分為魚頭、軀干和魚尾三部分，魚頭和魚尾一般用于制作（）菜肴。

A、成塊用于爆或熘
B、成條用于炒或爆
C、成塊紅燒或制湯
D、成茸用于炸或爆

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單項選擇題

蔬菜原料含有較多的酚類物質(zhì)和多酚氧化酶，比較容易發(fā)生色澤的變化使烹飪原料質(zhì)量下降，所以對易褐變的原料摘剔、洗滌后應立即置于（）浸泡，對綠葉蔬菜在烹調(diào)前應進行殺青處理。

A、稀酸或鹽水中
B、稀堿或鹽水中浸泡
C、在清水或稀堿中浸泡
D、稀酸或稀堿中

單項選擇題

下列所列的動物性原料中，異味最輕的是（）。

A、羊肉
B、豬肉
C、鴨肉
D、魚