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答案：食品在干制過程中，由于內(nèi)部水分向表面轉(zhuǎn)移的速度較表面水分蒸發(fā)速度慢，兩者不相平衡，使食品表面受熱過渡而引起表面節(jié)殼硬化的...

答案：

食品干制過程中，水分梯度的存在引起使內(nèi)部水分向表層遷移、擴(kuò)散的現(xiàn)象。