問答題

答案：（1）小麥面粉能形成面團(tuán)是因?yàn)?SH向-S-S-轉(zhuǎn)化，形成了面筋蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)
（2）在面粉中添加溴酸鉀的作用...

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答案：（1）蛋白質(zhì)的水解就是利用化學(xué)方法對(duì)天然蛋白質(zhì)進(jìn)行水解，水解后的蛋白質(zhì)其功能性質(zhì)發(fā)生改變。目前，水解蛋白質(zhì)的方法有三種，...

答案：

蛋白質(zhì)某些氨基酸的側(cè)鏈具有一定的疏水性，當(dāng)兩個(gè)非極性基團(tuán)為了避開水相而聚集在一起的作用力。