問(wèn)答題

答案：

直接發(fā)煙式（分為平床式、一層爐床式和多層爐床式）、間接發(fā)煙式。煙熏材料應(yīng)選用樹(shù)脂少、煙味好且防腐物質(zhì)含量多的材料。

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答案：冷熏法、溫熏法、焙熏法（熏烤法）、電熏法、液熏法。

答案：熏煙中最常見(jiàn)的化合物為酚類，有機(jī)酸類、醇類、羰基化合物、羥類等物質(zhì)。酚類有三種作用：抗氧化作用；對(duì)產(chǎn)品的呈色和呈味作用；...