問答題

簡述食品中添加使用適量亞硫酸酸鹽的作用。

答案: (1)防酶促褐變作用酶促褐變常發(fā)生于水果、薯類等食品中,亞硫酸是一種很強(qiáng)的還原劑對多酚氧化酶的活性有很強(qiáng)的抑制作用;
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問答題

簡述發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能及其發(fā)色機(jī)理。

答案: ①主要功能:發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品發(fā)色,抑制微生物的生長,同時產(chǎn)生特殊的風(fēng)味;
②發(fā)色機(jī)理...
問答題

簡述山梨酸使用時的注意事項。

答案: ①山梨酸為酸型防腐劑,其作用受pH影響。當(dāng)pH<4時,抑菌活性強(qiáng),當(dāng)pH>6時,抑菌活性弱;
②山梨酸主要對霉...
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