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問(wèn)答題
二氧化硫漂白、防腐的作用機(jī)制是什么？
答案：
二氧化硫遇水形成亞硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亞硫酸具有還原性所致，其作用機(jī)制為：
①亞硫酸被氧化時(shí)可使著...
①亞硫酸被氧化時(shí)可使著...
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問(wèn)答題
簡(jiǎn)述食品中添加使用適量亞硫酸酸鹽的作用。
答案：
（1）防酶促褐變作用酶促褐變常發(fā)生于水果、薯類等食品中，亞硫酸是一種很強(qiáng)的還原劑對(duì)多酚氧化酶的活性有很強(qiáng)的抑制作用；
問(wèn)答題
簡(jiǎn)述發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能及其發(fā)色機(jī)理。
答案：
①主要功能：發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品發(fā)色，抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)產(chǎn)生特殊的風(fēng)味；
②發(fā)色機(jī)理...
②發(fā)色機(jī)理...
