填空題

食品中的氨基酸和小分子糖類人物容易發(fā)生Maillard反應(yīng)。除了氨基酸外，食品中還可發(fā)生Maillard反應(yīng)的含氮化合物還有（），（）等。

答案： 胺類；蛋白質(zhì)或多肽
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填空題

Maillard反應(yīng)的初期階段還可以分作兩個(gè)過程，即（）和（）
答案： 羰氨縮合；分子重排
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食品中催化酶促褐變的酶有（）、（）、（）等。
答案： 酚酶；抗壞血酸氧化酶；過氧化物酶
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