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Maillard反應的中其階段形成了一種含氧五元芳香雜環(huán)衍生物,其名稱是()
答案:
羥甲基糠醛
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填空題
糖類尤其是單糖類在沒有氨基化合物存在的情況下,加熱到熔點以上(一般為140~170℃)時,會因發(fā)生()等過程而發(fā)生褐變反應,這種反應稱為()反應,又叫卡拉蜜爾作用。
答案:
脫水;降解;焦糖化
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填空題
由于Maillard反應的開始步驟是胺與羰基的親核加成反應,因此,酸性條件()反應的進行;當pH小于3時可以有效地()反應的進行。
答案:
不利于;阻止
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