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填空題

由于Maillard反應(yīng)的開(kāi)始步驟是胺與羰基的親核加成反應(yīng)，因此，酸性條件（）反應(yīng)的進(jìn)行；當(dāng)pH小于3時(shí)可以有效地（）反應(yīng)的進(jìn)行。

答案：不利于；阻止

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食品中的氨基酸和小分子糖類(lèi)人物容易發(fā)生Maillard反應(yīng)。除了氨基酸外，食品中還可發(fā)生Maillard反應(yīng)的含氮化合物還有（），（）等。

答案：胺類(lèi)；蛋白質(zhì)或多肽

Maillard反應(yīng)的初期階段還可以分作兩個(gè)過(guò)程，即（）和（）

答案：羰氨縮合；分子重排

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