填空題

食品中的色素分子都由（）和（）組成，色素顏色取決于其（）

答案：發(fā)色基團(tuán)；助色基團(tuán)；分子結(jié)構(gòu)

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非酶促褐變包括（）和（）

答案：焦糖化作用；美拉德反應(yīng)

在發(fā)生美拉德反應(yīng)時(shí)高溫下的反應(yīng)速度比低溫下的速度（），添加（）可以有效地抑制反應(yīng)進(jìn)行。

答案：高；亞硫酸鹽