單項選擇題

肉皮凍的形成原理是利用動物明膠的（）。

A.凝固作用
B.水解作用
C.酯化作用
D.氧化作用

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單項選擇題

動物性原料的加熱過程中，當(dāng)油溫在60℃以下時，肉色幾乎無變化，當(dāng)油溫65-75℃時肉呈現(xiàn)（）。

A.灰白色
B.褐色
C.白色
D.粉紅色

單項選擇題

魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。

A.熱水中
B.清水中
C.冰箱中
D.白醋汁中