填空題

為了保證回熱過程中食品表面不致有（）現(xiàn)象，最關鍵要求是同食品表面接觸的空氣的露點必須始終（）食品表面溫度。

答案：冷凝水；低于

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新鮮的果蔬的冷藏溫度范圍?？刂圃冢ǎ?，原因是抑制酶的活動和呼吸作用，延緩儲備物質的分解，任何冰點相近的食品，當以不同凍結速度降至凍藏溫度時，它們的（）應相同，食品凍結過程中（）速度和（）速度決定了凍結食品內溶質幾何分布的程度。凍肉的食用品質常受著（）條件貯藏和（）等條件的影響。

答案： 0～5℃；冷耗量；凍結層分解面；溶質擴散；冷凍；解凍

當食品處在某一空氣相對濕度ψ下達到平衡時某食品的水分活度aw是食品（）水分含量，且在數(shù)值上與（）相等，若aw>ψ，則食品將會有（），當aw<ψ，則食品（）。

答案：有效；用百分率表示的相對濕度；水分蒸發(fā)；會吸濕