問答題

【簡答題】最大冰晶體形成帶的概念。

答案：指-1～-5℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明：應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶。

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【簡答題】速凍的定義，速凍與緩凍的優(yōu)缺點。

答案：采用快速的方法迅速通過-1～-5℃的最大冰晶生成帶的凍結(jié)方法稱為速凍。
速凍優(yōu)點：（1）形成冰晶的顆粒小，對細...