問答題

【簡答題】生產(chǎn)面包對面粉有什么要求？如不符合如何改良？試設計一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及工藝條件？

答案：生產(chǎn)面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量較大，如不符合，可加氧化劑增加強筋力，加生芽谷物粉來增大面包體積。

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【簡答題】真空封罐時，在什么情況下要補充加熱？

答案：在下列三種情況下需補充加熱：
（1）真空封罐機的性能不好，真實倉的真空度達不到要求；
（2）真空膨脹...

【簡答題】冰淇淋生產(chǎn)中，產(chǎn)生收縮的原因是什么？

答案：

冰淇淋產(chǎn)生收縮的原因：
（1）膨脹率過高；
（2）蛋白質穩(wěn)定性差；
（3）糖含量過高。