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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】果蔬加工過(guò)程中主要采用什么方法來(lái)防止酶促褐變？
答案：
控制影響酶促褐變的幾個(gè)因素,如高溫滅酶、真空、充氮,還可以加一些褐變抑制劑亞硫酸鹽、還可以加抗壞血酸還原醌類物質(zhì)等。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】果脯蜜餞加工中返砂和流湯產(chǎn)生的主要原因？
答案：
主要原因：蔗糖含量過(guò)高產(chǎn)生結(jié)晶，轉(zhuǎn)化糖不足→返砂。轉(zhuǎn)化糖過(guò)高，在高溫高濕季節(jié)則流湯。一般成品中含水量17%~1...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】肉類在加熱過(guò)程中的變化是什么？
答案：
①風(fēng)味的變化：
生肉的香味是很弱的，但是加熱后，不同類動(dòng)物的肉產(chǎn)生很強(qiáng)的特有風(fēng)味。
②色澤的變化：<...
生肉的香味是很弱的，但是加熱后，不同類動(dòng)物的肉產(chǎn)生很強(qiáng)的特有風(fēng)味。
②色澤的變化：<...
