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問(wèn)答題
油脂酸敗包括哪些過(guò)程？如何防止酸?。?/h4>
答案：
油脂的酸敗主要包括兩個(gè)過(guò)程：一是油脂在空氣中的自動(dòng)水解，不飽和鍵自動(dòng)氧化水解的化學(xué)過(guò)程；一是油脂在微生物的作用下發(fā)生和解...
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問(wèn)答題
試述餡心的制作工藝。
答案：
制餡是一套獨(dú)立的、完整的工藝。餡心加工工藝主要有拌制和烹制兩大類(lèi)。用未經(jīng)成熟的主料和其它配料和成的餡叫生餡，生餡的基本工...
問(wèn)答題
結(jié)合烹飪實(shí)際，分析影響味覺(jué)的因素有哪些。
答案：
（1）溫度。人的味覺(jué)一般在30～40℃時(shí)最為靈敏。低于30℃時(shí)，味覺(jué)的感受程度較差。所以熱制冷吃、冷制冷吃的菜肴，在調(diào)理...
