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形成特有煙熏味。
使肉制品脫水，殺菌消毒，增強(qiáng)產(chǎn)品的防腐性。
使肉制品呈棕褐色。
煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止氧化。

指畜禽經(jīng)過屠宰放血，煺毛或剝皮（或不剝皮），割去頭、尾及四肢（腕及關(guān)節(jié)以下），清除內(nèi)臟后，剩下的軀體部分。