問答題

【簡答題】試寫出冷凍魚糜的生產(chǎn)工藝流程。

答案：原料魚處理→清洗→采肉→漂洗→脫水→精濾→絞肉→擂...

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凝膠劣化

答案：

凝膠劣化現(xiàn)象是指魚糜在通過60℃左右溫度帶時凝膠強度急劇下降的現(xiàn)象。

【簡答題】魚糜制品加工的基本原理是什么？

答案：（1）魚糜制品的凝膠化過程（魚糜制品彈性形成機理）：加工時，在魚糜中加入食鹽，經(jīng)擂潰或斬拌形成肉糊，食鹽使肌厡纖維粗絲和...