問答題

【簡答題】小麥面粉為什么能形成面團？面粉中添加溴酸鉀、脂肪氧化酶分別有何作用？為什么？

答案：（1）小麥面粉能形成面團是因為-SH向-S-S-轉化，形成了面筋蛋白的網(wǎng)狀結構；
（2）在面粉中添加溴酸鉀的作...

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答案：長時間油炸過程可使得油脂發(fā)生水解、氧化、分解、聚合等反應。產(chǎn)生游離脂肪酸、過氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，煙...