問答題

答案：（1）產(chǎn)生的原因主要是由了食品組織在凍結(jié)過程中產(chǎn)生冰結(jié)晶及凍藏過程中冰結(jié)晶成長所受到的機械損傷。當(dāng)損傷比較嚴(yán)重時，組織間...

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答案：重結(jié)晶：凍藏過程中食品物料中冰結(jié)晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結(jié)晶數(shù)量減少，體積增大的現(xiàn)象。原因：（1）同分異質(zhì)...

答案：

（1）冰晶體小，對細胞破壞少；
（2）溶質(zhì)較均勻，減輕濃縮的危害；
（3）降低微生物活動。