問答題

【簡答題】食品香氣的形成有哪些途徑？

答案： ⑴生物合成，直接由生物合成形成的香味成分。
⑵直接酶作用，酶對香味前體物質作用形成香味成分（指單一酶與前體物直...

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【簡答題】試述膳食纖維的化學組成及生理功能。

答案：化學組成：⑴纖維狀碳水化合物—纖維素。⑵基料碳水化合物—果膠、果膠類化合物和半纖維素等。⑶填充類化合物—木質素。

【簡答題】何謂過冷？過冷在冷凍食品加工食品貯藏中有何重要應用價值？

答案：過泠：由于無晶核存在，液體水溫度降到冰點以下仍不析出固體冰的現(xiàn)象。
過泠度越高，結晶速度越慢，這對冰晶形成的大...