問答題

【簡答題】試述脂肪氧合酶催化的反應(yīng)及對(duì)食品質(zhì)量的影響。

答案：脂肪氧合酶對(duì)于食品有6個(gè)方面的功能，它們中有的是有益的，有的是有害的。兩個(gè)有益的是：①小麥粉和大豆粉中的漂白；②在制作面...

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【簡答題】試述乳化體系的概念，分類及穩(wěn)定乳化體系的方法？

答案：乳濁液是互不相溶的兩種液相組成的體系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直徑為0.l～50um間。穩(wěn)定乳化體系的方...

【簡答題】試述油脂自氧化反應(yīng)的歷程及對(duì)食品質(zhì)量影響。如何防止此反應(yīng)給食品帶來的不利影響？

答案：脂肪的自動(dòng)氧化為游離基機(jī)理，為一個(gè)鏈反應(yīng)，主要分三個(gè)時(shí)期，游離基的反應(yīng)性很高，是重要的中間體：①誘導(dǎo)期：RH→RR...