問答題

【簡答題】包裝新鮮肉的袋內(nèi)為什么通常無氧？

答案：肌紅蛋白、氧合蛋白、高鐵肌紅蛋白三種色素在新鮮肉中處于動態(tài)平衡。低氧壓則促進形成呈棕色或褐色的高鐵肌紅蛋白，而無氧可將F...

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【簡答題】新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？

答案：（1）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。
（2）采用100%CO2條件，若配合使用除氧劑，效果更好。

【簡答題】簡述食品添加劑亞硝酸鹽對食品的利與弊。

答案：

優(yōu)點：（1）發(fā)色（2）抑菌（3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味
弊：用量過度易致癌（亞硝胺）、肉色變綠。