判斷題

食品級酶制劑通常含有其它的雜酶。

答案：正確

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【簡答題】簡述血紅素的氧合作用和氧化作用，并說明兩種作用分別對肉色產(chǎn)生怎樣的影響？

答案：氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用，使肉色呈現(xiàn)鮮紅色。

【簡答題】利用食品化學知識，判斷蛋清與全蛋的起泡性哪個更好，并加以解釋。

答案：蛋清的起泡性更好，因為蛋黃中的卵磷脂會起到削弱泡沫穩(wěn)定性的作用。