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判斷題
食品級(jí)酶制劑通常含有其它的雜酶。
答案：
正確
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問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述血紅素的氧合作用和氧化作用，并說明兩種作用分別對(duì)肉色產(chǎn)生怎樣的影響？
答案：
氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用，使肉色呈現(xiàn)鮮紅色。
問答題
【簡(jiǎn)答題】利用食品化學(xué)知識(shí)，判斷蛋清與全蛋的起泡性哪個(gè)更好，并加以解釋。
答案：
蛋清的起泡性更好，因?yàn)榈包S中的卵磷脂會(huì)起到削弱泡沫穩(wěn)定性的作用。
