問答題

【簡答題】鹽漬與糖漬保藏食品的基本原理是什么？

答案：讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)部，降低其水分活度，提高其滲透壓，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制腐敗菌的生長，...

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【簡答題】簡述食鹽的防腐保藏機理。

答案：食鹽溶液對微生物細(xì)胞具有脫水作用；
食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用；
食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水...

【簡答題】簡述影響腌制速度的因素。

答案： 1.食鹽用量或鹽水濃度：干腌時用鹽量越多，滲透速度越快。
2.原料的化學(xué)成分：與食品的含水量有關(guān)。
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