問答題

【簡答題】蔬菜速凍加工為什么要進行漂燙？

答案： 1.破壞酶的活性、穩(wěn)定色澤、改善風味和組織。大多數(shù)新鮮、未經(jīng)燙漂的速凍蔬菜在-25～-18℃的常規(guī)凍藏溫度范圍內(nèi)只能作短...

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【簡答題】單體凍結與塊狀凍結品質及工藝有何區(qū)別？

答案：單體凍結：
品質：保證食品的形狀和外觀質量；解凍后仍保持質量呈新鮮狀態(tài)；易出現(xiàn)裂痕；
工藝：

【簡答題】蔬菜罐頭加工中漂燙起什么作用？

答案： 1.鈍化酶；
2.軟化或改進組織結構；
3.穩(wěn)定或改進色澤；
4.除去蔬菜的部分辛辣...