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問答題
【簡答題】在餅干配方中糖，其作用
答案：
一保證餅干的適當(dāng)甜度；
二利用砂糖的反水化作用，可防止面團(tuán)形成強(qiáng)的面筋，從而避免餅干發(fā)硬，無酥松之感；
二利用砂糖的反水化作用，可防止面團(tuán)形成強(qiáng)的面筋，從而避免餅干發(fā)硬，無酥松之感；
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問答題
【簡答題】面包中糖的作用
答案：
一為酵母發(fā)酵提供可利用的碳源，并提供面包的甜味。
二在烘烤時(shí)，由于糖的焦糖化作用和美拉德反應(yīng)，使產(chǎn)品達(dá)到理想的色、香、味。
問答題
【簡答題】面包中鹽的作用及用法用量？
答案：
用量為面粉質(zhì)量的1%~2%，用量不宜過高。
主要有增進(jìn)制品風(fēng)味和使面團(tuán)具有一定流變學(xué)特性的作用。調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速...
主要有增進(jìn)制品風(fēng)味和使面團(tuán)具有一定流變學(xué)特性的作用。調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速...
