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問答題
【簡答題】溫度對食品的酶促反應(yīng)速度的影響主要有哪些？
答案：
一方面溫度升高，反應(yīng)速度加快，另一方面當(dāng)溫度升高到使酶的活性被鈍化，酶促反應(yīng)就會受到抑制或停止。
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問答題
【簡答題】為什么說脂肪氧化性酸敗是一個自動氧化過程？
答案：
在氧化型酸敗變化過程中，氫過氧化物的生成是關(guān)鍵步驟，這不僅是由于它的性質(zhì)不穩(wěn)定，容易分解和聚合而導(dǎo)致脂肪酸敗，而且還由于...
問答題
【簡答題】防止美拉德反應(yīng)的褐變可以采取哪些措施？
答案：
降低儲藏溫度；調(diào)解食品水分含量；降低食品ph值，使食品變?yōu)樗嵝?；用惰性氣體置換食品包裝材料中的氧氣；控制食品轉(zhuǎn)化糖的含量...
