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問答題
【簡(jiǎn)答題】水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響有哪些？
答案：
水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響主要表現(xiàn)在：在足夠高的水分活度下，有最大的酶促反應(yīng)；在足夠低的水分活度下，酶促反應(yīng)不能進(jìn)行；在不...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】防腐劑防腐作用的機(jī)理是什么？
答案：
防腐劑防腐作用的機(jī)理主要在于：
（1）作用于遺傳物質(zhì)獲遺傳微粒結(jié)構(gòu)
（2）作用于細(xì)胞壁或細(xì)胞膜系統(tǒng)
（3）作用于酶或功能蛋白。
問答題
【簡(jiǎn)答題】降低水分活度的方法主要有哪幾種？
答案：
（1）脫水
（2）通過化學(xué)修飾或物理修飾使食品中原來(lái)隱蔽的親水基團(tuán)裸露出來(lái)，以增加對(duì)水分的約束
（3）添加親水性物質(zhì)
