酚類(lèi)底物在酶作用下顏色變褐的現(xiàn)象稱(chēng)為酶促褐變。
光、溫度、機(jī)械傷等物理因素引起的食物敗壞,稱(chēng)為物理學(xué)敗壞
由微生物引起的食品的敗壞,稱(chēng)為生物學(xué)敗壞。