問答題

【簡答題】肉類腌制中糖類物質(zhì)起何作用？

答案：糖類不僅可增強甜味，還可緩解鹽的咸味；加快鹽腌速度，促進肉的結(jié)締組織膨潤、軟化；對嫩度也有好的影響；此外，還可防止貯藏中...

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【簡答題】簡述傳統(tǒng)煙熏的原理與方法，并結(jié)合二例敘述現(xiàn)代煙熏技術(shù)的進展與發(fā)展趨勢。

答案：熏制（smoking）是利用燃料沒有完全燃燒的煙氣對食物進行煙熏，以煙熏來改變產(chǎn)品的口味、提高品質(zhì)并延長保質(zhì)期的一種加工...

【簡答題】蔬菜保綠措施有哪些？

答案：

高溫短時處理和避光保存；熱燙；加堿，常用碳酸鎂、石灰乳或碳酸鈉。