問答題

【簡答題】簡述影響松花蛋質量的因素。

答案： 1.配方：特別是純堿的用量是否合理是個關鍵。一般氫氧化鈉的含量掌握在4～5％為為宜。京彩蛋（即溏心皮蛋）包蛋用料泥的氫氧...

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【簡答題】松花蛋如何進行品質鑒定？

答案： 1.松花蛋感官檢驗：先仔細觀察皮蛋外觀（包泥、形態(tài)）有無發(fā)霉，敲搖檢驗時注意顫動感及響水聲，皮蛋刮泥后，觀察蛋殼的完整性...

【簡答題】簡述松花蛋內容物凝固原理。

答案：輔料中的生石灰、水、純堿等發(fā)生作用生成強堿氫氧化鈉，可促使原料蛋發(fā)生一系列的變化。NaOH溶液濃度達到0.4％，蛋白質開...