問答題

【論述題】敘述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制過程中的變化。咸蛋的制作過程，就是食鹽通過蛋殼氣孔，透過蛋殼膜、蛋白膜、蛋黃膜向蛋內(nèi)（蛋白及蛋黃）進行滲透的過程。

答案： 1、提高蛋的耐貯藏性：這主要是由于食鹽可降低蛋內(nèi)水分活度，增加蛋內(nèi)滲透壓，從而有防腐能力。
2、蛋白的變化：隨...

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答案：根據(jù)產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中是否有顯著的發(fā)酵過程，可以將其分為發(fā)酵性腌漬品和非發(fā)酵性腌漬品兩大類。
1.發(fā)酵性腌漬品（...

【論述題】試述熏魚加工工藝。

答案： 1.原料處理、刮鱗，剪鰭、去鰓，剖腹除內(nèi)臟，清洗。
2.開片切塊、先切去魚頭，縱劈為兩片（與魚塊加工相同）；再...