問答題

【論述題】試述熏魚加工工藝。

答案： 1.原料處理、刮鱗，剪鰭、去鰓，剖腹除內(nèi)臟，清洗。
2.開片切塊、先切去魚頭，縱劈為兩片（與魚塊加工相同）；再...
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【簡答題】簡述影響松花蛋質(zhì)量的因素。
答案： 1.配方：特別是純堿的用量是否合理是個關(guān)鍵。一般氫氧化鈉的含量掌握在4～5％為為宜。京彩蛋（即溏心皮蛋）包蛋用料泥的氫氧...
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【簡答題】松花蛋如何進行品質(zhì)鑒定？
答案： 1.松花蛋感官檢驗：先仔細觀察皮蛋外觀（包泥、形態(tài)）有無發(fā)霉，敲搖檢驗時注意顫動感及響水聲，皮蛋刮泥后，觀察蛋殼的完整性...
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