問答題

答案：

原料本身的質(zhì)地是影響菜肴質(zhì)感的前提；切配加工是影響菜肴質(zhì)感的重要環(huán)節(jié)；火候是影響菜肴質(zhì)感的關(guān)鍵。

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答案：

高級烹調(diào)基礎(chǔ)清湯簡稱高級清湯，又稱上湯、頂湯、高湯。其特點(diǎn)湯汁色澤澄清，湯味鮮美醇厚，湯質(zhì)清爽利口，鮮香甘洌。

答案：高級白湯的制作原料主要是選用老母雞、鮮鴨、豬肘膀和豬排骨等。清真菜主要選用老母雞、鮮鴨、牛瘦肉等。此外，還可選用貝干、蹄...