判斷題

油脂在烹飪中，生成甘油和易被人體吸收的脂肪酸，因其發(fā)生水解作用。

答案：正確

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蒸汽的溫度高，其所制菜肴的特色為酥脆鮮嫩（軟糯酥爛）。

答案：錯(cuò)誤

用油為傳熱介質(zhì)時(shí)，炸制根莖類原料時(shí)，其油溫應(yīng)保持在六七成熱。

答案：錯(cuò)誤