判斷題

以蒸汽為傳熱媒介主要是在密封的條件下，以對(duì)流的方式進(jìn)行傳熱。

答案：正確

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水蒸氣作為傳熱介質(zhì)在原料的初步熟處理、干貨原料的漲發(fā)及烹調(diào)時(shí)都有應(yīng)用。

答案：正確

在汽蒸過程中，要根據(jù)原料的質(zhì)地老嫩、體積大小和原料多少，掌握好加熱時(shí)間，以防止過于熟爛或達(dá)不到要求的成熟度。

答案：正確