單項(xiàng)選擇題

綠色蔬菜在熱和酸的共同作用下，（）的綠色極易消退，由綠變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。

A.維生素
B.核黃素
C.葉綠素
D.胡蘿卜素

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單項(xiàng)選擇題

油膩和黏液較多的動(dòng)物內(nèi)臟原料在里外翻洗前應(yīng)先采用（）進(jìn)行處理。

A.灌洗法
B.清水漂洗法
C.鹽醋搓洗法
D.刮剝洗滌法

單項(xiàng)選擇題

熘魚片過油的最佳油溫以（）以內(nèi)為宜。

A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.180℃

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