填空題

肉中的ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級(jí)降解為（），是肉香的主要成分；（）可增強(qiáng)熟肉的風(fēng)味。

答案：肌苷酸；肌酐

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肉基質(zhì)蛋白質(zhì)為結(jié)締組織蛋白質(zhì)，是構(gòu)成肌纖維膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中（）在加水加熱70–100℃時(shí)可變成明膠。

答案：膠原蛋白

肉成熟后保水性（），且風(fēng)味得到了改善，肉中的主要呈味物質(zhì)是（）和（）。

答案：略有提高；肌苷酸；游離氨基酸