名詞解釋

答案：將面團(tuán)在水中輕輕揉洗時(shí)，可溶部分溶解于水，淀粉和麩皮微粒等呈懸浮態(tài)脫離出來，最后剩下的具有一定彈性和延伸性的軟膠物質(zhì)就是...

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答案：指果蔬中氧化酶（多酚氧化酶）氧化組織中的酚類化合物，從而生成黑色素，顏色變成褐色，稱為酶促褐變。

答案：經(jīng)過一定時(shí)間的冷加工，使肉保持低溫而不凍結(jié)的狀態(tài)時(shí)，稱為冷卻肉。