問答題

【論述題】試述尸僵形成的原因，尸僵發(fā)生的過程經(jīng)歷哪幾個(gè)階段？

答案：原因：動物宰后，生理代謝遭到破壞，同化作用降低，異化作用增強(qiáng)。動物屠宰后，肉體中氧的供應(yīng)停止，糖原在缺氧的情...

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【論述題】與肉的膠凝性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是什么？生產(chǎn)過程中如何提高香腸的膠凝性？

答案：與肉的膠凝性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是肌球蛋白，又稱肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗絲當(dāng)中構(gòu)成A帶；是關(guān)系到加工過程中嫩度、...

【簡答題】在西式肉制品生產(chǎn)過程中，常使用煙熏工藝，請問煙熏的作用是什么？

答案：（1）形成煙熏風(fēng)味
（2）防止腐敗變質(zhì)，提高保存性（干燥、甲醛）
（3）促進(jìn)發(fā)色作用（加熱腌制肉色和...