問答題

【簡答題】在西式肉制品生產過程中，常使用煙熏工藝，請問煙熏的作用是什么？

答案：（1）形成煙熏風味
（2）防止腐敗變質，提高保存性（干燥、甲醛）
（3）促進發(fā)色作用（加熱腌制肉色和...

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【簡答題】在肉的腌制過程中，食鹽為什么能夠提高肉的持水性？

答案：（1）與持水性、結著性有關的蛋白質是肌球蛋白質，不溶于水，溶于低鹽溶液，為鹽溶蛋白質；
（2）未經(jīng)腌制的肌肉中...

【簡答題】列舉6個我國傳統(tǒng)醬腌菜的品種。

答案：

（1）泡菜
（2）酸菜
（3）腌雪里蕻
（4）糖醋蒜
（5）什錦醬菜
（6）醬乳黃瓜等