問答題

【論述題】什么叫肉的持水性？多聚磷酸鹽為什么能夠提高肉制品的持水性？

答案：即肉的保水性，即肉在外力的作用下，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制干燥等加工或貯藏條件下保持原有水分或添加水分保持能...

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【論述題】試述尸僵形成的原因，尸僵發(fā)生的過程經(jīng)歷哪幾個階段？

答案：原因：動物宰后，生理代謝遭到破壞，同化作用降低，異化作用增強。動物屠宰后，肉體中氧的供應(yīng)停止，糖原在缺氧的情...

【論述題】與肉的膠凝性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是什么？生產(chǎn)過程中如何提高香腸的膠凝性？

答案：與肉的膠凝性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是肌球蛋白，又稱肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗絲當(dāng)中構(gòu)成A帶；是關(guān)系到加工過程中嫩度、...