問答題

【簡答題】何為面團形成性？簡述有關的成分與特點。

答案：面團形成性：小麥面粉可與水混合揉搓成粘稠、有彈性、可塑的面團的能力稱為面團形成性，主要是水化面筋蛋白質的貢獻。

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【簡答題】根據(jù)凝膠條件分，蛋白質凝膠主要有哪幾種主要類型？主要膠凝條件與機理是什么？膠凝與蛋白質變性有何關系？

答案：根據(jù)凝膠條件分，蛋白質凝膠主要有4種主要類型
①熱可逆凝膠：加熱后冷卻產生的凝膠，如：明膠加熱后冷卻形成的凝膠...

【簡答題】簡述蛋白質功能性質的三個方面的主要內容。

答案：蛋白質功能性質的三個方面的主要內容是按照與蛋白質分子作用的對象，食品中蛋白質的功能特性一般可分為三類：
①水合...