問答題

【簡答題】論述影響蛋白質(zhì)水溶性的因素，并舉例說明蛋白質(zhì)的水溶性在食品加工中的重要性。

答案： 影響蛋白質(zhì)水溶性的因素：
①pH～溶解度：當(dāng)pH高于或低于pI時，促進(jìn)溶解；在pI時，溶解度最低；大多數(shù)是酸性...
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【簡答題】何為面團(tuán)形成性？簡述有關(guān)的成分與特點。
答案： 面團(tuán)形成性：小麥面粉可與水混合揉搓成粘稠、有彈性、可塑的面團(tuán)的能力稱為面團(tuán)形成性，主要是水化面筋蛋白質(zhì)的貢獻(xiàn)。
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【簡答題】根據(jù)凝膠條件分，蛋白質(zhì)凝膠主要有哪幾種主要類型？主要膠凝條件與機(jī)理是什么？膠凝與蛋白質(zhì)變性有何關(guān)系？
答案： 根據(jù)凝膠條件分，蛋白質(zhì)凝膠主要有4種主要類型
①熱可逆凝膠：加熱后冷卻產(chǎn)生的凝膠，如：明膠加熱后冷卻形成的凝膠...
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